Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato

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SOMMARIO

Avvertenza
Miscellanea
Correggi
IL LIBRO DELLA CUCINA
Annotazioni
Tavola di alcune Voci e modi di dire
Indice d’altre Voci
Indice dei capitoli
Rettificazione


IL
LIBRO DELLA CUCINA
DEL SEC. XIV

 
 

TESTO DI LINGUA

NON MAI FIN QUI

STAMPATO

 


 

BOLOGNA
Presso Gaetano Romagnoli
1863


Edizione di soli 202 esemplari
ordinatamente numerati

N. 99

 
 

TIPI FAVA E GARAGNANI


Al Chiarissimo Signore,

SIG. FRANCESCO CORAZZINI

PROFESSORE DI STORIA E DI GEOGRAFIA
NEL R. LICEO DI BENEVENTO.

Molto illustre Signore,

A un caldissimo amatore e felice coltivatore de’ nostri antichi classici studii, quale è la S. V. Ch.ma, non puote certamente ispiacere l’offerta di questo LIBRO DI CUCINA, dettato, a quel che si pare, nell’aureo trecento, o in quel torno, e non mai, per quanto è a mia notizia, fin qui reso di pubblico diritto. La S. V. Ch.ma nel passato anno, tratta da soverchio di amorevolezza, volle testificarmi l’affezione sua pubblicamente, intitolandomi l’erudito e candido suo ragionamento sulla necessità di conservare e accomunare la lingua; ed io oggi voglio in qualche maniera rendernele un poco di contraccambio, per giustizia ed equità, e per la gratitudine e la stima che caldissime verso di Lei sento.

Or si compiaccia dunque, o molto illustre Signore, di accettare con lieto viso questa mia testimonianza de’ prefati ragionevoli sentimenti; e mi creda, quale con singolare affetto ed ossequio, ho l’onore di dichiararmi

Di Bologna, nel Novembre del 1863.

Suo Obbl.mo Servidore
FRANCESCO ZAMBRINI.


AVVERTENZA

Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina: no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall’oblivione in cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la messe de’ vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de’ nostri antichi, per ciò che risguarda l’uso delle loro vivande e delle mense. La qual cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil genere, secondo ch’è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV, venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque me ne dette stimolo, e m’avviso che bastar debba perch’ei torni bene accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll’antico libro De re culinaria di Apicio, nè con altri trattati latini, anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina. La semplicità, l’eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar d’occhio, veggasi il seguente capitolo:

Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o vite, o giardino. E insù l’albore appicca pomi, pere, o uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel mezzo d’esso uno pastello, ovvero gabbia piena d’uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l’albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.

Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa! Ciò nondimeno, colpa dell’antico amanuense, in assai luoghi mi sono abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de’ quali io mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente, bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l’indulgenza del cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non fossero, lasciando nel senno de’ meglio avveduti l’indovinare più acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate.

Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all’originale, nè feci che leggerissime mutazioni di grafia, come predicti in predetti; pescio in pesce; poi, verbo, in puoi; de in di, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà introdotte per lo più da’ copisti.

Oltre le opportune note, posi in fine una Tavola di voci e modi degni di osservazione, colla giunta di un Indice di que’ vocaboli, che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne’ lessici della nostra lingua; de’ quali poi abbiamo la propria significazione dalla specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo che non n’avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil genere, anco persuaso che per niuno de’ miei leggitori non potrebbesi giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a un cotal Borso Zeminian da Sant’Ambrosi; il qual come fosse, e come la bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me posseduto, qui a piè dimostrare.

Secondo che io ho udito raccontare da persona degna di fede, egli ebbe, non sono ancora molti anni passati, nel contado modanese, un cotal Borso Zeminian da Sant’Ambrosi, il quale, tuttavia essendo fanciullo, checchè la cagione si fusse, a Bologna da’ genitori suoi fu condotto. Dove poi crescendo negli anni, e, com’è costume, mandato alle scuole perchè egli apparasse leggere e scrivere, ed essere un savio e prob’uomo, intervenne che, stante ch’egli avea dalla natura sortito un così ruvido e ottuso ingegno da non isperarne cosa che buona si fusse, per quanto ei s’affaticasse, e per quantunque i precettori si dessero attorno ad ammaestrarlo, e’ non venne giammai a capo di alcun poco di bene; sicchè, pure quasi come colui che non isguardò a libri di sorte alcuna, nella sua innata ignoranza sempre poi fino alla morte si rimase. Ma però che dove è ignoranza, ivi suole essere prosunzione, così perch’egli avea letto più volte il Fiore di Virtù, la Storia di Barlaam, i Reali di Francia e Guerrino detto il Meschino, e ne avea spigolati e ricolti in un suo quadernuccio, come gemme e tesori di lingua, tutti i riboboli e le parole strane che in que’ libri si trovano, egli si credeva un gran Sere, e si spacciava per un gran letterato e conoscitore e ristauratore delle opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose letterarie nelle brigate e fuori non finava giammai di strombazzare; e ne diceva le più stolte cose del mondo, e le più ridevoli; e tali e tante in somma da disgradarne quel benedetto Calandrino, e il Carafulla: e, secondo il vezzo degl’ignoranti, a quale vi vogliate scrittura, anche di dott’uomo, che venisse alla luce, costui apponeva, e ne voleva trovar difetti, e ne diceva le sconcie parole con ognuno, ora appuntando una virgola, ora trovando un c rovescio, ora un o corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali altre stucchevoli miseriuole, menando per ciò tanto scalpore con chiunque s’abbattesse, ch’e’ riusciva più impronto della tosse. A questa sua prosunzione e follia aggiugnevasi per soprappiù una sì sfrenata e sudicia e abbominevole e calunniatrice lingua, che egli avrebbe detto corna anche di messer Domeneddio, quando glie ne fosse venuto il mal talento. Nel contendere, ed anco nel favellare tranquillo e dimestico era sì insolente, plebeo e svergognato, che avrebbe vinto un granducale gabellier livornese, e un birro papale. Insomma egli era uno di que’ cotali omicellacci, quasi idrofobi, che, conoscendosi inetti affatto a ogni buon’opera, ed avendo pure il ruzzo in capo di volere apparir dotti, s’ingegnano e brigano di mettere in iscredito le fatiche degli studianti, avvisandosi mattamente, coll’abbassare altrui, di innalzar sè medesimi; e così provocano e prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò ch’ei divengan per forza irosi e mordaci. Era costui bassotto di sua persona, con un cotal viso arcigno e molesto, che, fisamente sguardandolo, avresti detto: oh! ei ci venne per fare uggia ad altrui! ove stavano due disuguali occhiuzzi porcini (l’un de’ quali inferiormente bitorzoluto), che indicavano orgoglio, ignoranza e ingratitudine; e donde lieto sporgeva un nasello, nella sua picciolezza pieghevole e mobile come la proboscide d’un liofante, tanto rivolto all’in su ed aperto, che parea ch’ei sogghignasse alle glorie. La bocca era tagliata conforme le parole luride, che del continuo da essa partivano; e l’orecchie poco si discostavano dalle comuni, salvo che le estremità, più ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse di qualche pertica, la cima del cucuzzolo. E dalla parte superiore della manca guancia discendeva una lista di pelo bianco quasi come la neve; la quale, a modo di barbagianni, girando sotto la gola, risaliva poi convenevolmente lungo la diritta, fino alla uguale altezza della contrapposta; sicchè Borso era ancor giovane allora ch’ei dette una solenne mentita a quel proverbio, che dice: — Gli ultimi a incanutir sono i c….ni. — Onde tra per le suddette ragioni, e perchè egli avea non so quale altra cosa, ch’io non vo’ dire, sì prolungata, immensa e sconcia, da potersene fare la cuffia alla testa d’ogni gran toro, veniva dal popolo, per dispregio, non Borso Zeminian da S. Ambrosi, ma Borson Birrino il maldicente, comunemente appellato. Ora lasciando da una parte queste ed altre simili tacche, e a quel venendo che più importa, dirò, che egli stava compilando, per alfabeto, non so quale suo Operone sugli spropositi di tutti i filologi italiani, forse da Adamo in qua, niuno eccettuato (a compiere il quale, lavorando dì e notte, ci avrebbe spesi bene un otto anni, abborracciando un 6000 pagine, in gran foglio); e già era pervenuto, a quanto egli stesso affermava, al c o co, e gli cresceva la materia tra le mani, quando gli avvenne quel ch’io sono per dirvi. Invasato costui e fradicio nelle storpiature del 300, oltre le quali, come dicemmo, niuna cosa più conosceva, accadde, che, dovendo egli condursi una volta per certe sue bisogne (forse a cercar fave, di cui andava assai ghiotto) su quel di Pontecchio, diessi attorno per rifornirsi d’una cavalcatura. E non potendo averne cavallo alcuno che ben gli stesse, stante che pochi bolognini volea trar fuori di quella sua stemperata e maledetta borsa, piena tutta di borra e di fastidio, alla perfine, mettendo in non cale la gelosia che nascere ne potesse e il pericolo di fare a’ calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi dunque per la città dimandando or l’uno or l’altro se avea l’asino da prestargli; e niuno non ritrovandone per domandare che si facesse, accadde, ch’e’ venne ad abbattersi in una contrada detta san Mamolo, dove al sommo della porta d’una bottega stava scritto con tanto di lettere: — Spaccio d’Anisi. — Or ciò vedendo Borsacchione, e risovvenendosi un tratto, come gli antichi talvolta, per trasponimento di sillabe, scambiavano il significato d’una parola in quello d’un’altra, e che per ciò stesso in luogo di prefetto dicevan perfetto, di indivia invidia, di prelato perlato e cotali altri ciancioni; grosso come era e materiale oltremodo, non ricordandosi punto il tristanzuolo, che non già nel secolo XIV, ma nel XIX vivea, s’avvisò troppo bene, che Anisi ed Asini fosse una sola cosa, sicchè di presente disse fra sè: Hojo, gnaffe, el fristolo m’àe dibonaire mente atato: alle guagnele, eo en caballo, et ratearòe a bolontate, et fave manicaròe a dispitto de fratelmo, et diverròe piùe rogente! ed entrò sicuramente alla bottega, e incominciò a voler fare il nolo. Ma coloro che là entro erano, riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente, credendosi che questo egli avesse fatto per torsi giuoco di loro, dicendogli le maggior villanie del mondo, fuggendo egli, se gli cacciaron dietro con grossi e nocchieruti querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron sì bene, che non gli lasciaron in dosso parte alcuna del corpo, che macera non fosse; e avvegnachè troppo tardi, pure il cattivello alla perfine s’avvide, che mal fanno coloro, che vogliono esercitare l’altrui mestiere. Ma questo, secondo che mi fu raccontato, poco gli giovò poi nel rimanente, perchè in iscambio di mutar modi, e di attendere a portar some, vieppiù accrebbe e in petulanza e in maldicenza e in odio verso altrui; nel che, come d’animo perverso ch’egli era e turpe, se ancora fosse per i tempi, tuttavia si rimarrebbe[A].

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